Napuhana hrana uglavnom se proizvodi od žitarica, krumpira ili graha, obrađenih pritiskom, zagrijavanjem ili ekstruzijom kako bi se promijenila njihova struktura i volumen, što rezultira poroznom i pahuljastom teksturom. No kakvu čaroliju posjeduje nadimanje koje pretvara obične sastojke poput kukuruza, pšenice, krumpira i riže u različite oblike-okrugle, trokutaste, spiralne,-u obliku zvijezde-i daje im hrskavu, hrskavu teksturu? Profesor s Odsjeka za znanost o hrani na Katoličkom sveučilištu Fu Jen ističe da za razumijevanje puffinga možemo početi s objašnjenjem principa kokica. Kokice se prave od tvrdih, suhih zrna kukuruza, funkcioniraju kao ekspres lonac. Nakon zagrijavanja, unutarnja vlaga jezgre povećava tlak, a slabiji dijelovi vanjske ljuske postaju otvori za tlak. Vruća voda na tim izlazima, zbog smanjenog tlaka, trenutačno se pretvara u paru i širi, otvarajući ljusku zrna kukuruza i istiskujući meku, želatinoznu pastu napravljenu od želatiniziranih granula škroba unutar zrna.
Budući da se vodena para unutar zrna kukuruza trenutačno širi iz više točaka, poput sićušnih bombi koje eksplodiraju istovremeno, stvara brojne male mjehuriće unutar zrna, povećavajući njegov ukupni volumen. Nakon pucanja, ti se mjehurići spajaju, hlade i skrućuju, dok vodena para isparava, smanjujući sadržaj vlage. Izvorno mekano želatinasto tijesto pretvara se u prekrasne bijele kokice. Stoga zagrijavanje, a ponekad i stvaranje tlaka, sastojaka koji sadrže škrob i vodu uzrokuje da vodena para proširi strukturu hrane (pucanje kokica), niz reakcija koje se nazivaju nadimanje. Ulične kokice rade se po istom principu, s razlikom što nemaju tvrdu vanjsku ljusku; pritisak dolazi iz ekspres lonca. Jedinstveni zvuk pucketanja kokica uzrokovan je iznenadnim otpuštanjem tlaka kada se ekspres lonac otvori, zbog čega se voda unutar zrna trenutačno pretvara u plin, a plin pod visokim-tlakom koji se nalazi u njima ne može na vrijeme pobjeći i proizvodi zvuk.
U tvornicama hrane, ekstruderi se prvenstveno koriste za proizvodnju razne lisnate hrane. Za razliku od ekspres lonca za kokice, ekstruderi mogu prihvatiti granulirane ili praškaste sirovine i kombinirati funkcije kao što su miješanje, gnječenje i kuhanje na pari. Također mogu stvoriti tro{2}}dimenzionalne oblike poput životinja i slova pomoću različitih kalupa. Budući da proces također uključuje zagrijavanje i sterilizaciju, kao i smanjenje sadržaja vlage, napuhana hrana može imati dulji rok trajanja bez konzervansa. Lisnatu hranu možemo dalje podijeliti u dvije vrste na temelju načina proizvodnje:
1. Izravno ekstruzijsko napuhavanje, uobičajeni proizvodi uključuju "Guai Guai" (vrsta napuhane grickalice) i kukuruzne štapiće. Nakon što se sirovine pomiješaju rotirajućom osovinom stroja, one se brzo režu i zagrijavaju parom kako bi se u kratkom vremenu osigurala visoka temperatura i tlak potrebni za puhanje. Materijal se zatim istiskuje kroz posebne kalupe i rezačem reže u željeni oblik. Proces ekstruzije rezultira pahuljastim efektom zbog temperature i tlaka okoline. Zatim se vrši daljnje pečenje.
2. Indirektno ekstruzijsko puhanje, uobičajeni proizvodi uključuju "Bao Ka Ka", "Kola Guo," "Man Tian Xing" i rižine krekere (Senbei). Ekstruder pruža funkcije miješanja, kuhanja na pari i oblikovanja, dok se napuhavanje postiže pečenjem, prženjem ili zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici. Ova metoda omogućuje da napuhana hrana ima različite teksture i okuse, stvarajući jedinstven doživljaj jela.
Dok je napuhavanje ključno, kasnije faze procesa proizvodnje jednako su važne u stvaranju neodoljivih zalogaja. Na primjer, prskanje uljem po površini proizvoda prije pečenja eliminira potrebu za prženjem, postižući hrskavu teksturu. Stoga proizvod s oznakom "ne-pržen" samo znači da nije bio pržen, a ne nužno da ima malo ulja. Mnogi su ljudi oprezni s uljem, ali iz perspektive proizvodnje, ulje zapravo igra mnoge važne uloge u poboljšanju kvalitete proizvoda. Na primjer, u izradi kokica, odgovarajuća količina ulja djeluje kao medij za prijenos topline, osiguravajući ravnomjerno zagrijavanje osušenog kukuruza i smanjujući lokalizirano gorenje; dodavanje ulja tijekom miješanja i istiskivanja sastojaka sprječava da proizvod postane pretvrd; u postupku neizravnog ekstruzijskog napuhavanja, prženje uzrokuje napuhavanje proizvoda, stvarajući gustu, hrskavu teksturu; prskanje ulja tijekom faze začinjavanja omogućuje ravnomjerno prijanjanje začinskog praha na površinu; a korištenje ulja poput maslaca i kokosovog ulja može proizvodu dodati jedinstvene arome.
Napuhana hrana često sadrži velike količine soli i šećera, koji primarno imaju dvije funkcije: prilagođavanje okusa i reguliranje stupnja napuhanosti i poroznosti gotovog proizvoda. Budući da se napuhavanje oslanja na reakciju želatinizacije između vode i granula škroba, dodavanje malih količina -šećera i soli topljivih u vodi sastojcima može utjecati na gustoću napuhanih grickalica. Osim ulja, šećera i soli, vjerojatno ste vidjeli razne prehrambene aditive navedene na pakiranju lisnatih grickalica. Zašto su aditivi u hrani potrebni? Najčešći dodaci hrani su antioksidansi, poput tokoferola (poznatiji kao vitamin E), koji sprječava oksidaciju masti. Dodatno, dodavanje malih količina poboljšivača kvalitete može spriječiti stvaranje grudica tijekom miješanja i kuhanja, prilagoditi kiselost hrane i osigurati ravnomjerno miješanje masti i vode; primjeri uključuju silicij, glukono-delta-lakton, fosfate i kalcijev karbonat. Međutim, postoje mnoge vrste prehrambenih aditiva s tim funkcijama, a kako ih učinkovito kombinirati tajna je formula za proizvođače.
